Le Blog de Frédérique Chartrand

Une bûche très légère et digeste, à base de mousse de pomme pour Noël, oui c'est possible! Exit les bûches trop grasses et trop sucrées qui font dormir et nous empêche de profiter de la fête jusqu'au milieu de la nuit! Mais je ne vous apprend rien en vous disant que faire une bûche demande du temps! Soyez patient, suivez les étapes attentivement et tout ira pour le mieux! Joyeuses fêtes!

Temps de préparation: 60 minutes / Temps de cuisson: 30 minutes / Temps de repos: 60 minutes / Pour 6 personnes.

INGREDIENTS

Pour la génoise:

• 40 g de beurre
• Un peu d'huile neutre
• 75 g de sucre + 1 c. à soupe pour les blancs en neige
• 75 g de farine blanche
• 3 blancs et 4 jaunes d’œufs

Pour la mousse aux pommes caramélisées

• 1 pomme Pink Lady© de 200 g
• 25 g de beurre
• 3 c. à soupe de sucre
• 1 oeuf
• 85 g de crème fleurette
• 100 g de chocolat blanc
• 30 g de lait entier

Pour la ganache:

• 200 g de chocolat blanc pâtissier
• 30 g de crème fleurette
• 150 g de mascarpone
• 50 ml de jus de betterave* (facultatif)
• Des petits sucres aux motifs de Noël (flocons, sapins, ...)

PRÉPARATION

La génoise

1. Préchauffer le four à 230°C.
2. Faire fondre le beurre.
3. Poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque d'environ 30cm x 40cm et la badigeonner avec un peu d'huile.
4. Avec un fouet électrique, fouetter les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre pendant 3 minutes.
5. Ajouter la farine aux jaunes et mélanger délicatement.
6. Monter les blancs en neige avec la cuillère à soupe de sucre.
7. Ajouter le beurre et les blancs en neige aux jaunes d’œufs. Mélanger très délicatement, de préférence avec une maryse.
8. Verser la pâte sur le papier sulfurisé et l'étaler sur toute la surface sans casser les bulles d'air (elles feront le moelleux de la génoise).
9. Enfourner pour 8 minutes.
10. Huiler un plan de travail, retourner la génoise et enlever le papier sulfurisé. Poser immédiatement un torchon propre par dessus et laisser refroidir.

La mousse de pommes caramélisées

1. Éplucher et couper la pomme Pink Lady© en petits dés.
2. Mettre les dés dans une casserole avec le beurre. Laisser cuire à feu moyen 5 minutes.
3. Ajouter 2 c. à soupe de sucre, augmenter le feu pour faire caraméliser les pommes tout en mélangeant. Elles doivent être bien ambrées.
4. Laisser tiédir.
5. Séparer le blanc et le jaune de l’œuf.
6. Monter le blanc en neige.
7. Fouetter la crème fleurette avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'elle prenne une texture de chantilly.
8. Une fois que les pommes sont tièdes, ajouter le jaune d’œuf et mixer pour obtenir une purée homogène.
9. Ajouter les blancs en neige et la chantilly à la purée de pomme et mélanger délicatement. Réserver au frais.

La ganache

1. Mélanger la crème et le lait. Porter à ébullition.
2. Concasser le chocolat et l'ajouter au liquide bouillant. Baisser le feu.
3. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
4. Réserver au frais une heure.
5. Fouetter ensemble le chocolat à la crème, le mascarpone et le jus de betterave.

Monter la bûche

1. Étaler la mousse de de pomme sur la génoise.
2. Rouler la génoise.
3. Tartiner l'ensemble de la bûche avec la ganache rose.
4. Décorer avec des petits sucres de Noël.
5. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

* Utiliser le jus des betteraves cuites que l'on achète sous vide dans tous les supermarchés.

CONSEIL: A déguster avec une Clairette de Die ou un Crément d'Alsace!

Recette réalisées pour le compte de la marque de pomme PINK LADY©.